Jeg skal innrømme noe. Første gang kjøkkensjefen vår ville sette iskrem av sopp på smaksmenyen, hadde jeg ikke lyst til å smake. Iskrem skal være søt og kjent. Sopp hører hjemme i en saus. Jeg smakte likevel, og jeg tok feil.
Jeg heter Jana Bergmann og er daglig leder på Allmuen Bistro ved Torgallmenningen i Bergen. Den skjeen sier mye om hva vi prøver å få til med smaksmenyen vår. Her forklarer jeg hva en smaksmeny er, hvordan vi lager den, og hvordan du får mest ut av den.
Hva er en smaksmeny?
En smaksmeny er en meny der kjøkkenet velger rettene for deg. Du takker ja til et antall retter og en fast pris, og kokkene serverer det de mener er best den kvelden. Noen steder er det tjue små retter over fire timer. Hos oss er det fem serveringer, bygget på det Vestlandet har mest av akkurat nå.
Åpen Mat: smaksmenyen på Allmuen
Smaksmenyen vår heter Åpen Mat, en femretters smaksmeny i Bergen sentrum. Den har vært på menyen siden vi åpnet i 2016. Du overlater middagen til kjøkkenet, og vi setter den sammen av de råvarene vi er mest begeistret for akkurat nå.
Noen av rettene er friske og syrlige og vekker appetitten. Andre har dybden og den lette røyken fra kullgrillen. Underveis får du grønnsaker med karakter, og sjømat eller kjøtt fra produsenter vi kjenner og stoler på. Kullgrillen og fermentering er de viktigste verktøyene våre. Grillen gir varme og røyk. Fermenteringen gir syre, aroma og kompleksitet.
Kort sagt: Vestlandet på tallerkenen, med blikket mot resten av verden.
Hvorfor vi ikke publiserer menyen på forhånd
Det er det spørsmålet vi får oftest. Svaret er enkelt: vi vet den ikke på forhånd. Vi kjøper inn hver dag og lar det som er på sitt beste bestemme hva vi lager.
Det gjør det også lettere å bruke hele råvaren. Med en fast meny må de samme rettene være klare hver kveld, uansett hva som kommer inn. Med en smaksmeny kan kjøkkenet bruke det som er der. Biffen tørrmodner vi selv, og det vi trimmer av, går i saus. Det gir mindre svinn, og det er bra både for prisen og for samvittigheten.
Hvor råvarene kommer fra
Vi besøker gårdene vi handler med, og nye produsenter må gjennom prøvesmaking før de blir faste leverandører. Blant dem er:
Lam av gammelnorsk spælsau fra Tunagarden i Ulvik
Storfe fra Larsastova i Folkedal og Selheim Gård på Voss
Villfanget sjømat med oppgitt fangstdato fra Lerøy Alfheim
Grønnsaker fra Toppe Gartneri
Hva er poenget med en smaksmeny?
Mange tenker på smaksmenyen som kokkens kunstneriske uttrykk. Der er jeg litt uenig. Kreativiteten til kjøkkenet står i sentrum hos oss, men menyen må fungere for den som sitter ved bordet. En rett som er spennende å lage, men ikke spesielt god å spise, hører ikke hjemme på menyen.
Samtidig vil jeg ikke at vi skal servere det trygge og kjente hele tiden. Da blir det kjedelig, for oss og for deg.
For meg er en god smaksmeny en helhet som overrasker og gjør deg glad. Den forteller noe om sesongen, om råvarene og om menneskene som har dyrket, fanget og laget dem. Kjøkkenet får frihet til å være kreativt, men aldri på bekostning av smaken.
Iskrem av sopp: når det ukjente smaker best
Tilbake til isen. Det var høst, soppen var i sesong, og ideen var godt forankret i det vi står for. Likevel kjente jeg motstanden med en gang. Det er en ganske menneskelig reaksjon. Vi møter det ukjente med skepsis, og jeg tror mange gjester har akkurat de samme forbeholdene når de leser en meny.
Jeg måtte utfordre min egen skepsis og smake før jeg bestemte meg. Isen var kreativ, og den var rett og slett deilig. Den fikk meg til å tenke annerledes om hva en dessert kan være.
Som daglig leder synes jeg det er nyttig å kjenne på den skepsisen selv. Den minner meg om hvordan det føles å sitte på andre siden av bordet og lese om en kombinasjon man aldri har prøvd. Jobben vår er å gjøre deg trygg nok til å være nysgjerrig. Resten håper vi maten tar seg av.
Slik utvikler vi smaksmenyen
Gjestene ser fem retter. De ser sjelden alt som skjer før den første tallerkenen kommer ut.
Kjøkkensjefen setter retningen
Alt starter på kjøkkenet. Kjøkkensjefen Tobias Stavang Gaarden og teamet jobber med råvarer, smaker, teknikker og nye ideer, og så presenterer Tobias menyen for oss. Jeg vil at kokkene skal ha frihet til å eksperimentere og lage retter de virkelig tror på. Fagkunnskapen og kreativiteten deres er selve grunnmuren i Allmuen. Min oppgave er ikke å bremse den, men å gi den best mulige forhold.
Spørsmålene vi stiller når vi smaker en ny meny
Når en ny meny blir presentert, setter vi oss ned sammen. Vi smaker og spør:
Hvordan fungerer rettene sammen?
Er det balanse mellom syre, sødme, salt, tekstur og fylde?
Har menyen en naturlig progresjon fra start til slutt?
Har hver rett sin egen identitet, samtidig som den passer inn i helheten?
Det holder ikke at en rett smaker godt. Vi vil forstå hvorfor den fungerer, og hva den tilfører menyen.
Kjøkken, sal og ledelse smaker sammen
Vi kommer inn med ulik kompetanse. Kjøkkenet står for håndverket, råvarekunnskapen og den kreative visjonen. Restaurantsjefen ser menyen fra salen: hvordan rettene presenteres og forklares ved bordet, og hvilken drikke som løfter dem. Jeg ser på helheten, på gjesteopplevelsen og på om menyen er tro mot Allmuen. Og ja, jeg ser også på økonomien. Det må gå rundt for at vi skal kunne fortsette å lage mat vi er stolte av.
Noen ganger er innspillene våre konkrete. Andre ganger stiller vi bare et spørsmål som får kjøkkenet til å se retten fra en ny vinkel. Det er i det møtet jeg synes de mest interessante tingene skjer.
Slik får du mest ut av smaksmenyen
Du trenger ikke være mat- eller vinkjenner for å ha glede av en smaksmeny. Men noen råd kan gjøre kvelden bedre.
Kom nysgjerrig
Det viktigste er et åpent sinn. Smaksmenyen handler om å la kjøkkenet overraske deg med råvarer og kombinasjoner du kanskje ikke ville valgt selv. Hvis noe på menyen får deg til å stusse, er det kanskje akkurat den retten du husker best etterpå.
Allergier, vegetar og vegansk: si fra på forhånd
En vanlig misforståelse er at allergier eller spesielle kostbehov gjør smaksmenyen vanskelig. Det gjør det ikke hos oss. Vegetariske og veganske retter er alltid på menyen, og vi strekker oss langt for å tilpasse. Det eneste vi trenger, er beskjed når du bestiller bord, eller at du tar kontakt om allergier før du kommer. Da kan kjøkkenet planlegge og gi deg en like god opplevelse som resten av bordet.
Sett av rundt to og en halv time
Fem retter tar tid, og det er en del av poenget. Hver rett lages når den skal ut, ikke før. Skal du rekke noe annet etterpå, er det lurt å bestille bord tidlig på kvelden.
Vinparing og alkoholfritt til hver rett
Jeg anbefaler virkelig vinparingen. Vinkelnerne våre setter den sammen til kvelden, og vinlisten fikk Silver Star i Star Wine List of the Year Norway 2025. Når smakene i glasset og på tallerkenen spiller på hverandre, kan en rett bli noe helt annet. Drikker du ikke alkohol, har vi alkoholfrie alternativer som er laget med samme omtanke.
Når à la carte er et bedre valg
Har du dårlig tid og vil spise litt raskere, er à la carte et godt valg. Du får de samme gode råvarene og den samme sesongbaserte maten, bare i et annet tempo.
Bestill bord til Åpen Mat i Bergen
Vi er ikke kreative for å overraske. Vi er kreative fordi vi tror at gode råvarer, godt håndverk og litt mot til å tenke annerledes kan gi deg et måltid du ikke visste at du ville ha.
Så kom sulten, kom nysgjerrig, og gi deg selv tid til å nyte det. Og når isen kommer på bordet og du er usikker: ta den første skjeen.
Du finner oss i Valkendorfsgaten 1B, ved Torgallmenningen i Bergen sentrum. Reserver bord til Åpen Mat her.