Tørrmodnet biff i Bergen sentrum
Allmuen Bistro ved Torgallmenningen tørrmodner biffen selv i 8 til 12 uker og griller den på Josper. 300 g biff med grillede grønnsaker, grillbrød og misopoteter koster 1695 kr og er nok til to. Kjøttet kommer fra Larsastova i Hardanger og Selheim Gård på Voss.
Skriv «tørrmodnet biff» i bestillingen, så setter vi av et stykke. Vi har bare noen få biffer klare i uken.
«Et av Bergens beste spisesteder.»
Sist oppdatert
Hvorfor modner dere biffen i 8 til 12 uker?
For smakens skyld. Mørheten kommer de første ukene. Etter det endrer kjøttet seg mest i smak: rundt 8 uker blir det nøtteaktig og fyldig, og mot 12 uker dypere, med mer umami. De fleste biffrestauranter modner i 4 til 6 uker.
«Vi modner så lenge fordi smaken fortsetter å utvikle seg etter at kjøttet er mørt. Rundt åtte uker blir det nøtteaktig, mot tolv uker dypere.»
Tobias Stavang Gaarden, kjøkkensjef hos Allmuen Bistro
ca. 70 %
av stykket er igjen etter 5 ukers modning, ifølge Meat & Livestock Australia. Resten fordamper eller blir trimmet, og det trimmede bruker vi i kraft og saus.
- Hele ryggstykker kommer fra gårdene, slaktet på gården.
- Stykkene henger på beinet, med fettlaget på, i vårt eget modningsskap ved 1 til 2 grader.
- Etter 8 til 12 uker bestemmer kjøkkensjefen når hvert stykke er klart.
- Den tørre skorpen skjæres bort, og biffen deles i porsjoner på 300 g.
- Vi griller biffen på Josper med trekull av steineik og bare flaksalt, lar den hvile og skjærer den i skiver.
Kilder: Forskningen viser at kjøttet blir mørere de første 2 til 5 ukene, og at lengre modning mest endrer smaken (Foods, 2022; Dashdorj m.fl., 2016). Etter 5 uker er rundt 70 % av stykket igjen (Meat & Livestock Australia).
Hvor kommer kjøttet fra?
Fra to gårder på Vestlandet som slakter på gården. Larsastova i Folkedal i Hardanger driver økologisk med ammekyr, blant annet av vestlandsrasen Vestlandsk fjordfe, og dyrene beiter på fjellet om sommeren. Selheim Gård på Voss har eget gardsslakteri.
Hvilket kutt og hvilken stekegrad?
Kokken anbefaler medium rare. Kuttet varierer med hva som er ferdig modnet, så spør oss hva som ligger klart den kvelden. Du bestemmer stekegraden.
| Kutt | Fett | Kokkens råd |
|---|---|---|
| Entrecôte | Mest fett, marmorert | Medium rare, så fettet smelter |
| Ytrefilet | Fettkant langs siden | Medium rare |
| Indrefilet | Magrest | Rare til medium rare |
Tørrmodnet kjøtt har mindre vann og blir fortere stekt enn vanlig biff, så vi steker med termometer.
Før du bestiller
- Bestill biffen sammen med bordet. Skriv «tørrmodnet biff» i bestillingen, eller ring 919 18 008. I helgene blir den ofte utsolgt.
- Til én eller to. Du kan bestille biffen alene, mens resten av bordet velger fra menyen. Deler dere på to, koster den fortsatt 1695 kr.
- Bare til middag. Mandag til torsdag fra 17.00 og fredag til søndag fra 16.00. Ikke til lørdagsbrunsj.
- Vegetarianere ved bordet. Det står alltid vegetarretter på menyen.
- Allergier. Si fra når du bestiller.
- Til biffen. Grillede grønnsaker, grillbrød, misopoteter og dagens saus. Vinkartet vårt fikk Silver Star i Star Wine List of the Year Norway 2025.
Spørsmål og svar
Hva koster tørrmodnet biff hos Allmuen?
Tørrmodnet biff hos Allmuen Bistro koster 1695 kr for 300 g, med grillede grønnsaker, grillbrød og misopoteter til deling, og den kan deles på to.
Hvor lenge er biffen tørrmodnet?
Vi tørrmodner biffen selv, i 8 til 12 uker, og bestemmer når hvert stykke er klart for grillen.
Hvorfor modner dere biffen så lenge?
Mørheten kommer de første ukene. Vi modner biffen i 8 til 12 uker for smakens skyld: rundt 8 uker blir den nøtteaktig og fyldig, og mot 12 uker dypere, med mer umami.
Hvor mye av kjøttet forsvinner under modningen?
Ifølge Meat & Livestock Australia er rundt 70 % av stykket igjen etter 5 ukers modning. Resten fordamper eller blir trimmet, og det trimmede bruker vi i kraft og saus.
Hvor kommer kjøttet fra?
Kjøttet kommer fra to gårder på Vestlandet med eget gardsslakteri: Larsastova i Folkedal i Hardanger, som driver økologisk, og Selheim Gård på Voss.
Hvilke kutt serverer dere?
Vi serverer entrecôte, ytrefilet eller indrefilet, etter hva som har modnet ferdig. Spør oss hva som ligger klart den kvelden.
Hva følger med biffen?
Til biffen setter vi en god porsjon grillede grønnsaker, grillbrød og misopoteter midt på bordet.
Hvilken stekegrad anbefaler dere?
Kokken anbefaler medium rare, fordi fettet smelter og kjøttet holder seg saftig. Indrefilet er magrest og blir best litt mindre stekt. Du bestemmer.
Må jeg bestille biffen på forhånd?
Vi anbefaler å bestille den tørrmodnede biffen når du bestiller bord, fordi vi bare har noen få biffer ferdig modnet hver uke.
Kan én person bestille biffen?
Ja, én person kan bestille biffen alene, og de andre ved bordet velger fritt fra menyen.
Serveres biffen til brunsj?
Nei, tørrmodnet biff serveres bare til middag, ikke til lørdagsbrunsj.
Hvor ligger Allmuen Bistro?
Allmuen Bistro ligger i Valkendorfsgaten 1B, 5012 Bergen, ved Torgallmenningen i Bergen sentrum.
Er Allmuen et steakhouse?
Nei, Allmuen Bistro er en restaurant i Bergen sentrum, ikke et steakhouse. Men vi tar biffen på alvor. Vi tørrmodner den selv i 8 til 12 uker og griller den på Josper. Kjøttet kommer fra Larsastova i Hardanger, som driver økologisk, og fra Selheim Gård på Voss.
Når har dere åpent?
Vi har åpent mandag til torsdag 17.00 til 23.30 og fredag til søndag 16.00 til 23.30. Lørdagsbrunsj serverer vi 12.00 til 15.00.
Hvor kan du spise tørrmodnet biff i Bergen?
Hos Allmuen Bistro i Valkendorfsgaten 1B, 5012 Bergen, ved Torgallmenningen i Bergen sentrum.
Mandag til torsdag 17.00 til 23.30
Fredag til søndag 16.00 til 23.30
Lørdagsbrunsj 12.00 til 15.00
Telefon 919 18 008, post@allmuenbistro.no
AS Walkendorff, org.nr. 986 653 503
Valkendorfsgaten 1B, 5012 Bergen
Kartet lastes fra Google når du klikker.